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重庆永川2006休闲文化餐饮产业推动城市经济发展高峰论坛讲稿

 

从休闲生活看餐饮文化的历史变迁

(讲演提纲)

2006年9月28-20日

马惠娣

 

  衣、食、住、行,人类赖以生存的四大基本要素。
  民以食为天,乃天经地义。
  川菜是四大菜系之一,特色独具、经久不衰,历史渊源绵长。

饮食文化的历史告诉我们:休闲与近、现代餐饮产业的形成有密切的关联


  中国是饮食文化历史最悠久的国家,在这方面可以说中国是强国,大国。孙中山先生在其《建国方略》一书中曾说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为各国所不及。”)
  在这个世界上,凡是有华人的地方,就有中国的饮食、饮食业,并倾倒各异邦食客。登陆欧美,遍布全球,所向披靡,至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。是中国人打拼世界一个重要的领域。
  休闲作为一种文化现象,强调人的一种文化经历、文化体验、文化传播、文化欣赏,以满足人的心理和精神以及多方面发展自我的需要。因而,休闲餐饮的目的就不仅在于果腹,必须与文化理念融合在一起。
  中国饮食文化讲求色、香、味、形,并以此表达着中国文化的理念。中国哲人把烹饪的调和悬为理念。与中国的“和”文化密切相连——生理合一、与群为一、义命合一、天人合一——是餐饮文化和餐饮产业的内在源泉。比如,宫廷饮食、市肆饮食、节庆饮食、祭祀饮食等都渗透着中国文化传统的理念。与饮食文化同行的还有食具、酒具、食谱、香料、厨艺、厨具、器皿、烹制用具、餐饮配套设施等和饮食文化融为一体。我们可以从各个时代遗留下来的文物、考古窥见中国饮食文化的博大精深。
  如今,我国餐饮业经营网点约350多万家,从业人员1700万人。2005年我国饭店和快餐店的营业额总计超过8800亿元,比上年度增加约16%。餐饮业连续15年保持两位数增长率,预计2006年可望突破1万亿元大关。2005年我国餐饮业的年纳税额已达到4840亿元。中国餐饮业的市场规模比1978年改革开放时扩大了159倍。
   在西方文明进化史中,饮食文化也是重要的文化现象。随着休闲文化的兴起,同时带动了餐饮产业的快速崛起。早在欧洲的中世纪,那不勒斯宫廷的酒会、舞会、社交活动,到18世纪以来人文文化启蒙运动中的各种沙龙、酒吧、咖啡屋、下午茶等等,不仅满足了人们的消遣需要,促进了休闲经济的发展,而且对提升国民教养、激发国民创造灵感都发挥了重要的作用。欧美国家的餐饮业每年创造的产值在国民经济总收入中占有相当的份额。

休闲餐饮注重体验、欣赏、创造

  在英国剑桥大学——世界上历史最悠久的大学——形成的“下午茶”传统,在剑桥已经保持了几个世纪。这种由校方出资、安排,让教授们在安逸的氛围中,一块吃点心、喝茶、聊天的形式,表面看来是“漫不经心”,却常常在宁静中看得高远,在漫谈中“茅塞顿开”,堪称该校的“神来之笔”。难怪亚历克·布罗厄斯校长不无骄傲地说:“瞧,下午茶我们就喝出了六十多位诺贝尔奖获得者”。
  法国的巴黎左岸——诗歌、哲学、艺术、新思想的发源地,著名的蒙巴纳斯地区的“圆顶”咖啡馆是思想家们、艺术家们云集的地方。存在主义大师萨特和他的女友西蒙娜·德·波伏娃当年几乎天天来到这里。许多大师的著作都在这里获得了灵感和创造的激情。因此,有人说,左岸的故事肯定发生在群贤毕至、少长咸集的咖啡馆里。法国人有一句口头禅:“我不是在咖啡馆里,就是在去咖啡馆的路上”。可见,咖啡馆在法国人的思想创造过程中是多么地重要。
  当今的饮食早已超越人的本能的范围,而带上了更强烈的主观意识色彩,甚至是某种精神意识的体现。罗马诗人曾慨叹说,肚子发展了人的天才,传授人以技术。难怪有人说,人造了两件最和谐的事物:音乐和烹调。一道好菜仿佛一支乐曲。如今,饮食文化的后现代性问题开始被关注。饮食从果腹到艺术,到意识,到精神,到哲学。
  毋庸置疑,饮食消费带动产业链的形成和经济形态的多元化是经济发展的一条客观规律,并已被实践所证明和检验。

  餐饮经济是休闲经济之一种
  休闲经济是建筑于一个相对发展比较高的社会阶段——普遍的“有闲”和“有钱”构成了它的物质基础。
  休闲经济的表现形态,侧重人的体验、欣赏、情感表达等方式,以及由此传递出的消费者消费需求的信息,并由此诞生的各类服务、市场、营销、企业策划、产品生产、社会组织产业链条和经济形态。

休闲餐饮:参与经济创造

  1. 马克思曾说:“由于生产力提高一倍,以前需要使用100资本的地方,现在只需要使用50资本,于是就有50资本和相应的必要劳动游离出来;因此必须为游离出来的资本和劳动创造出一个在质上不同的新的生产部门,这个生产部门会满足并引起新的需要”。
  2. “休闲消费已成为为数众多的人的主要休闲选择。如果没有夜生活和周末,娱乐业将会崩溃;如果没有假期,旅游业将会衰落。正是由于休闲消费的普遍存在,才使各种休闲产业不断诞生,因而为解决就业创造了条件。”

  休闲消费有利于生产,“较少的旷工现象,较低的雇员更换率,工人越来越高的工作积极性和生产能力。当家庭和社会共同体面临重重包围时,公司的野餐会和集体游戏活动就会将家庭和社会共同体紧密地联结在一起。”休闲经济给人们带来新的生活态度、新的价值观点和新的行为方式。在这样一个经济形态中人们将购买体验、愉悦和社会交往。

休闲餐饮:带动消费、调节再分配


  城市发展的迹象表明,如今城市的经济模式已经开始转向并依赖于休闲活动的兴旺发达了,因而城市经济的良性循环在很大程度上也越来越依赖于休闲要求的实现,这种休闲产业的发展随处可见,诸如,在都市中河、湖、港口附近区域的商业开发、娱乐设施、餐饮服务、体育竞技、旅游观光、名胜古迹的开发利用,以及节假日和各类庆典场合的商业倾销,各类非职业技能培训式的成人教育、众多高雅艺术的蓬勃发展,所有这一切无不反映出经济模式在向休闲转变。甚至标志生活质量的各项指标,其大部分内容同人的休闲有关(比如公园绿地、艺术场馆、社区宁静程度、自然环境状况等)。一个地区如果拥有并建设这些条件,对于今后的经济繁荣起着关键性的作用,基于这样的认识,许多地方都把他们的娱乐设施、商业网点、鲜花草坪和休闲服务看作是经济投资的一部分。
  从经济学的角度看,休闲经济的崛起,能调节国民收入的再分配,降低贫富梯度。在西方发达国家,有闲阶层的消费,一方面,可以使货币回笼,使资本在运转过程中增殖,一批非生产性消费者的特殊作用在于保持产品与消费的平衡,使全国人民辛勤劳动的成果获得最大的交换价值,从而促进财富的增长。

制约中国餐饮业发展的瓶颈

  如今,下饭馆已成为人们的“家常便饭”,尤其是节假日全家在外就餐、亲朋好友聚餐已成为一种新的时尚。因此,人们都看好了餐饮行业。
  但是,中国餐饮业的的发展绝不是人们想象的那么简单,其中的竞争,甚至是恶性竞争已使这个行业有“白热化”的趋势。难怪有人对餐饮业总结出九字真经:“开、开、开,错、错、错,改、改、改。”从整个市场资源的配置看,既有其合理的一面,但也有深深的忧虑。
  中国有句老话:隔行不隔理。餐饮业有其自身的特点,投资、管理、服务等等。但相对其他行业来说,又有其自身的发展规律。凡是成功的企业都有中国饮食文化传统的要素在其中。
  影响餐饮企业发展的瓶颈因素,既有客观方面的,比如政策、税收、法律、地理环境、技术标准等,还有主观方面的因素。我个人认为,餐饮企业的品位、质量(饮食质量和服务质量)、理念、环境、企业文化精神、经营者素质、市场运营模式等是最大的制约因素。

关于永川休闲餐饮业发展的几点建议

   一、永川生态主题美食园将靠什么特色脱颖而出?建议系统整理川菜谱系,搜集和展示与川菜生产制作相关的历史遗迹、遗物、著述,筹建川菜餐饮文化历史博物馆、艺术馆。
  二、永川休闲产业发展规划中,应注重布局的合理性、多元性、多样性,包括体育、文化、艺术、教育、卫生等在内的公共服务设施的完善,从城市的外貌上感受到人文关怀。应处理好生活、生产、生态和谐发展的关系。
  三、加强招商引资准入条件的制定。加强职业培训,利用永川具有发达的“职教”系统,打造西南地区的烹饪职业培训基地。
  四、新建项目比如说,房屋建筑、街头休闲场所、园林小品尽量避免贪大求洋,短平快,粗制滥造,尤其是涉及到仿古建筑更要精雕细刻,不要复制得太不象样子,要真正地传承民族和民俗文化的精髓。测算一下空间利用的饱和度,人口密度的适宜度。
  五、新建项目在实施之前应有专家论证会,邀集多个学科的专家参与,不仅有搞自然科学、工程科学、旅游科学、城市规划、管理科学,也要有一些人文哲学、社会科学、宗教艺术这样的专家参与。
   六、休闲产业的核心应体现以人为本,重在服务、重在质量、重在品牌、重在特色、重在文化含量、重在民风的淳朴。

 

 


 
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