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《吃茶去》中的科学与美学


马惠娣

2011年6月7日

 

 

《吃茶去》,书名质朴。像老友,一声亲切的招唤;像家人,一个会心的眼神。带着这种感觉吃茶、读书,让辛卯年的端午节过得心满意足,不亦悦乎。

中国是茶的发祥地,公元前1122-前1116年,周武王率南方的小国部落参加征战,并以巴蜀所产的茶叶作为“贡品”。这是历史上最早记载我国西南地区产茶的史料。到了汉宣帝五凤年间(公元前57-前54年)蜀人王褒所著《僮约》,内有“武阳买茶”及“烹茶尽具”之句。唐朝一统天下,修文息武,重视农业,茶叶生产获得了极大发展。形成了我国历史上第一个高峰,饮茶人遍及全国。中唐以后,全国有70多个州产茶,辖340多个县,分布现今的14个省辖市。到了1880年,我国出口茶叶达254万担,1886年最高达到268万担。(见《吃茶去》茶史篇)

茶叶是中国向世界传播最早的商品之一,南北朝武帝永明年间(公元483-493年)首渡土耳其,之后日本、朝鲜、欧洲诸国、英伦三岛、俄国、印度、印度尼西亚、斯里兰卡,乃至非洲等等。不仅带去了当时最为昂贵的“奢侈品”,亦带去了中华民族“礼仪之邦”的信物。

时光荏苒,又一个茶高峰出现在当代。随着中国人生活的富足,人的闲情逸致中自然少不了对茶的眷顾,不禁茶道盛行,而以饮茶作为消遣的人多到“风起云涌”。

在百度网上点击“茶叶知识”,就有九百九十万条;敲入“茶的学问”可以出来五百五十七万条;查找“茶的理论”一下子蹦出来八百七十八万条;“茶的历史”有一千三百万之巨。不难想见,“茶园”之繁盛。当然,仁者见仁,智者见智,对茶、茶道说三道四,人人参与,个个践行。

《吃茶去》自然要涉及“吃”、“品”、“茗”的学问,而其过人之处,在于吃茶的科学与美学,令人爱不释卷。

《吃茶去》,20万字,将茶的历史、理论、知识浓缩在同一个时空,自然铺陈:茶的历史线索清晰而精炼,茶的理论广博而规范,茶的知识丰富且实用。

先举一个例子,前几年,收藏普洱茶十分盛行,很多人便开始网罗普洱茶,囤积起来,还美其名曰:保存的时间越长约有价值。本人曾在伦敦哈罗丝商场货架内看见摆放的一饼有50年历史的普洱茶,标价17500英镑,可能是受了这种炒作风的影响。普洱茶果真越久越值钱吗?该书实事求是地指出:“从文化角度讲,普洱茶越老越好;但从食品安全的角度讲,10年多的茶就已经达到高峰。一般说来,生茶可以存放10-20年,熟茶也就存放2-3年。如果储存条件非常好,三四十年的陈普洱茶也还可以很好,但超过这个年限,茶叶中的有效成分就消失殆尽了,特别是保管不当的,不宜再饮。”而被人们普遍认为的药用价值,作者们指出:“普洱茶中所含的茶多酚等成份对人体健康肯定是有好处,但是现在对于降血脂、降血压等方面的研究只是初步,并没有确切的数据证明疗效有多显著。”

比如,对绿茶的分析:“绿茶因是将现摘取的鲜叶,即时通过高温杀青,将刚摘的茶叶晾后,投入220-300°C的炒锅中炒,破坏酶活性,抑制多酚类物质的氧化,所以茶单宁、黄酮类、茶碱的含量比其他茶类来得高,维生素C含量也是最高的。研究报告说,对六大茶类的儿茶素含量分析,每克绿茶中含儿茶素108.71毫克,且因红茶是经较长发酵过程制成的完全发酵茶,所以氧化程度高,几乎完全不含维生素C;由此可知,发酵程度越完全,其中某部分的营养素流失程度越高。”

再比如,对于“茶的贮存”,尽管明代闻龙在《茶笺》中早有说明:“茶之味精,而性易移。”但如何把握“存味精,性移难”仅凭经验看来难以做好。该书告诉人们:茶叶自动氧化的快慢与茶叶本身的含水量高低、外界温度、光线和氧气密切相关。…...一般将待藏茶叶的含水量控制在6%以下,最好是4%左右;反之,当茶叶含水量在7%以上时,就容易变质,含水量超过10%,就有发霉的危险。研究资料表明,在一定范围内,每升高10°C,氧化速度就要增加3-5倍。当茶叶中°-10°C的条件下冷藏,即可抑制氧化过程。空气中的氧气,虽然通常是分子态氧,氧化能力并不很强,但仍能使茶叶发生缓慢氧化。如果采取认为手段,使茶叶在无氧条件下贮藏,自动氧化即可完全抑制。目前,我国不少小包装茶所以采取抽气充氧法保持,就是运用这个原理。

而对于“茶的香气”,作者们用科学分析的结果说明:构成茶叶香气的成分有300多种,主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶的贮藏过程中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此,随着时间的延长,茶叶的香气就会由浓变淡,香型就会由新茶时的清香变得低闷浑浊。

该书,对茶的命名、茶的分类、茶的制作、茶的品评、茶的贮存做了详尽的说明。每一项说明都有严格的定量标准,而不仅仅口传心授、凭经验感觉。全书充满了对茶的科学分析,令人信服。本书的第一作者舒惠国,毕业于农业大学,主攻桑蚕专业,22年在第一线从事科研,又20多年主政农业在国家,此前有《茶享》等多部著作问世。良好的科学素养和一丝不苟的科学精神统御着《吃茶去》。

最难能可贵的是,《吃茶去》将一种普通的、大众的“吃茶”这个生活小事,提升为一门改善生活方式的艺术,并远远超越这个“仪式”本身的价值与意义,融入了我们的内心世界,带给我们精神上的愉悦感,成为了生活美的对象。

茶,在中国人的生活中,可谓地位独特,虽是“开门七件事之一”(柴米油盐酱醋茶),然而,茶,最能表达生活品质,最能展示人的格调与品位,最能造化人的心性与灵性。茶,也是人们欣赏美、体验美,被美陶醉其中的“尤物”。在对这种美的欣赏与体验中,带来激情,带来美好的创造力。

中国文化史上,名人与茶,茶与文学创作都是“莫逆之交”的好友。

唐代陆羽,历经10载,《茶经》问世,“天下益知饮茶”。赞誉:“天育万物皆有至妙,人之所工,但猎浅易。所庇者屋屋精极,所着者衣衣精极,所饱者饮食,食与酒皆精极之。”

宋代诗人陆游嗜茶成癖,他外出常常是“茶灶笔床犹自随”。在他的诗集中,写到茶的诗就有200多首。

人民的艺术家老舍先生曾说:“喝茶本身是一门艺术。”他爱茶、饮茶,文思如涌,代表作《茶馆》,其悲剧美学意义,净化与超越了原本的人物和生活概念。

该书盛赞我国茶界泰斗张天福老先生,他把饮茶与生活概括为——俭、清、和、静。他说:饮茶可以让人的心灵更加清明虚静;居所更加清幽高雅;结交朋友更加冲淡绝尘,不污时俗;茶尚俭,勤俭朴素;茶贵清,清正廉明;茶导和,和衷共济;茶致静,宁静致远。俭、清、和、静,是中国茶礼之精髓。品茶,为茶礼注入了灵魂,为实现这种美创造了条件。

“泡一杯茶,看杯中的嫩芽舒展沉浮,在氤氲的茶雾中,独享一份清静”,谁还会在意尘世的名与利、得与失、悲与欢。“人生如茶,苦涩中蕴含着甘甜,一道浓酽,二道清醇,三道趋淡”,独坐于窗前,看落叶飘零,看雨敲窗棂,怡然自得,那份神情“荣辱不惊,闲看庭前花开花落;去留无意,漫随天外云卷云舒。”吃茶的美学意义,竟被作者诠释得如此富于诗意——氤氲中升腾的茶雾,杯中舒展绽放的嫩芽,庭院中盛开着的花儿,天际边飘动的云朵,一股脑地拥簇在你身旁。吃茶,给你一双发现生活之美的眼睛。

吃茶,让你保持清醒:“一碗喉吻润;二碗破孤闷;三碗搜枯肠,唯有文字五千卷;四碗发轻汗,生平不平事,尽向毛孔散;五碗肌肤清;六碗通仙灵;七碗吃不得,唯觉两腋清风生。”清雅、平静、私念杂无。吃茶,涤荡心灵、净化六根,呼出人性之美。

这些就是《吃茶去》的精妙之处。

 

《吃茶去》,作者:舒惠国、刘梅、舒帆、陈天俊,中国农业出版社,2011年1月版。

 

 
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